Назва страви: «макар» — народна назва, збережена лише у Стугівщині та двох сусідніх селах Овруцької громади; походження слова носійки не знають самі: «чи це пішло від імені якогось діда Макара, чи хто його знає» — саме ця невідомість походження робить назву характерно поліською, живою і нефабрикованою.
Регіон: с. Стугівщина, Овруцька громада, Житомирська область; Полісся.
Статус: жива традиція, яку зберігають учасниці фольклорного гурту «Берегині» зі Стугівщини; задокументована Суспільним Житомир у жовтні 2025 р.; носійка — Наталія Пилипчук.
Категорія: гаряча страва / запіканка / страва з картоплі.
Сезонність: цілий рік; традиційно — у піч, коли топлять; пов’язана з осінньо-зимовим сезоном бульби.
Схоже — але інше
- Макар ≠ деруни. Деруни — смажені на пательні коржики з тертої сирої картоплі; макар — не смажиться, а томиться в глиняному горщику в печі. Метод термообробки принципово різний, і результат теж: деруни хрумкі, макар — пружній і вологий.
- Макар ≠ бабка картопляна. Бабка зазвичай запікається у формі як велика запіканка і часто має цибулю, сало та яйця як рівноправні складники. Макар — терта картопля з мінімальним набором, яйця і шкварки — лише доповнення. Головне — спосіб: горщик і піч.
- Макар ≠ пизи чи балабони. Ті — варені кульки, не запіканка.
Три села і назва, яку ніхто не пояснює
Стугівщина входить до Овруцької громади на півночі Житомирщини. Це типове поліське село з лісами, річками і традиційним укладом, де до недавнього часу тримали печі. Фольклорний гурт «Берегині» займається не лише піснями — учасниці системно збирають і відроджують кулінарні традиції свого краю. Саме вони зробили макар відомим поза межами трьох сіл, де його знали.
Те, що страва має таку вузьку географію, є важливим маркером справжності: вона не розповсюдилась по всьому Поліссю — тільки ось тут, у цих трьох селах, з’явилася своя назва для звичної в решті регіону запіканки. Чому «макар» — невідомо і самим носійкам. Ця невідомість не зменшує цінності страви, а навпаки підкреслює її справжнє народне походження.
Від бульби до горщика
Картоплю труть на тертці — старша традиція передбачала дрібну терку «до білого», сучасниці часто беруть крупнішу: «макар через це не стає менш смачним». Тертку відтискають від зайвого соку, додають яйця, сіль. Засмажку роблять зі шкварками. Масу перемішують і закладають у глиняний горщик. Горщик ставлять у піч, де страва томиться до готовності на рівному жарі — не в духовці з конвекцією, а в печі, де тепло навкруги і знизу. Саме піч дає макарові особливу пружність і рівномірно запечену поверхню.
Смак і текстура
Макар щільний, пружній, з насиченим картопляним смаком і ароматом шкварок. Поверхня рум’яна і злегка хрустка від печі, всередині — вологіша і ніжніша маса. Страва дуже ситна при мінімальному складі: картопля, яйця, сіль, шкварки — і більше нічого зайвого.
Традиція столу
Макар їдять гарячим зі сметаною. Традиційно він міг бути і самостійною стравою, і доповненням до обіду. Жінки зі Стугівщини розповідають, що готували його, коли топили піч, — страва поєднувала в собі функцію утилізації картоплі і заощадження палива: піч і так топиться, то чому б не поставити горщик.
Макар — той тип страви, що ніколи не потрапляв у кулінарні книги, бо виникав там, де є піч, бульба і руки, що знають, що з цим робити. Три села. Одна назва. Жодного пояснення. Саме так і зберігається живе.