Назва страви: «тутешній» — «наш», «місцевий»; прикметник, що в назві страви показує: борщ такий, яким він є саме тут, на відміну від «загального» чи «сучасного». Назва не претендує на унікальність інгредієнтів, а на унікальність місця і способу.
Регіон: Малодівицька громада, Прилуцький район, Чернігівська область, Лівобережжя.
Статус: елемент обласного переліку НКС Чернігівщини; внесений рішенням Експертної ради липня 2024 р.
Категорія: перша страва, борщ.
Сезонність: цілий рік; традиційно — щонеділі, свята і родинні збори.
Де проходить межа
- Борщ «Тутешній» — не класичний сучасний борщ. Сучасний борщ, який знають більшість, готується з томатною пастою або свіжими помідорами. «Тутешній» не використовує томату взагалі — лише буряковий квас. Це принципово інший смаковий профіль: кислинка глибша, буряковіша, без томатної яскравості.
- «Тутешній» відрізняється від борщу «Квасок» заправкою. «Квасок» заправляється припущеною цибулею на смальці і не містить здору. «Тутешній» заправляється товченим здором — нутряним свинячим жиром з цибулею, що дає страві особливий аромат і ситність.
- «Тутешній» — не галицький підбиваний борщ. Галицький підбиваний — це рідкий «питний» борщ на копчених реберцях зі сметанно-борошняною заправкою. «Тутешній» — густіший, із традиційним набором овочів.
Малодівиця і буряковий квас
Малодівицька громада — лісостепова Прилуччина, де кулінарна традиція зберегла архаїчніший спосіб приготування борщу. Ключ до «тутешнього» — буряковий квас, який готують заздалегідь: два невеликі червоні буряки і два цукрові нарізають четвертинками, укладають у скляну банку чи глечик, заливають холодною джерельною водою і залишають бродити кілька днів. Потім цей квас іде в борщ замість томатної пасти.
Те, що цей борщ досі живий і передається в громаді, і те, що його назвали «тутешнім» — однаково промовиста деталь: люди не вважають свій борщ особливим, вони вважають його просто своїм. Але саме це і робить його особливим.
Технологія: квас, здір і ковганець
Буряковий квас готують заздалегідь. М’ясо варять до бульйону; у нього кладуть картоплю, капусту, моркву і варять до готовності. Буряк тушкують або додають сирим. Кислинку забезпечує не оцет і не томат — лише буряковий квас, який вливають наприкінці. Заправка — ключова деталь. У ковганці (ступці) товчуть здір (нутряний свинячий жир або варене сало) з цибулею до однорідної пасти і заправляють нею борщ перед подачею. Ця «заправка у ковганці» — незмінна риса «тутешнього».
Смак і характер
Борщ «Тутешній» — темно-рубіновий, ароматний, без різкої томатної ноти. Кислинка м’яка, бурякова, з хлібним відтінком від квасу. Здір у заправці дає страві особливу жирно-цибулеву глибину, якої не досягнути рослинною олією. Загальний характер — ситний, стримано кислий, «домашній» у найточнішому значенні.
За стіл
Борщ «Тутешній» подають гарячим зі сметаною. Традиційно він присутній на недільному і святковому столі — не щодня, але регулярно. Хліб до нього — темний, житній або пшенично-житній.
«Тутешній» — борщ без претензій і без зайвих слів. Просто такий, яким його готували тут, і ніяк інакше. Малодівицька громада зберегла смак борщу без томата тоді, коли більшість уже давно забули, що борщ можна варити без нього.