Назва: матвіївський зелений борщ із бичками (також: борщ з бичками, зелений борщ по-матвіївськи)
Регіон: мікрорайон Матвіївка (раніше — Червона Слобода), Центральний мікрорайон м. Миколаєва, на березі р. Південний Буг
Носій традиції: Любов Кузьменко — членкиня народного хорового колективу «Червоняночка», яка впродовж 40 років проживання в Матвіївці зібрала цілу низку варіантів борщу від місцевих старожилів; рецепт вперше зафіксований нею у 2017 р.
Статус: елемент обласного переліку НКС Миколаївщини (один із 13 елементів регіонального списку); ведеться підготовка до внесення до Національного переліку НКС України — стане першим елементом від Миколаївщини
Категорія: перша страва
Сезонність: цілий рік; Масниця — задокументована традиція приготування; після риболовлі; родинні свята
Що таке матвіївський борщ — і чим він не є
Матвіївський зелений борщ із бичками — пісна рибна страва: звичайний червоний (рожевий) буряк, картопля, квасоля, щавель, яйця, морква, цибуля, селера, томати у воді — і попередньо обсмажені річкові бички, що закладаються наприкінці. Борщ залишається «зеленим» — попри буряк і томати — завдяки великій кількості щавлю і зелені.
Три розрізнення:
- Матвіївський борщ — не червоний борщ із рибою. Попри наявність буряка і томатів, страва залишається «зеленою» — саме тому офіційна назва містить слово «зелений». Щавель і зелень домінують над кольором буряка.
- Бички в борщі — не «замість м’яса». Попередньо обсмажені бички закладаються в кінці і дають специфічний рибно-жирний смак, який неможливо відтворити сирою рибою. Обсмажування — принциповий технологічний крок.
- «Козацький рецепт» — не метафора. Матвіївка (Червона Слобода) входила до Бугогардівської паланки, а потім Бузького козачого війська. Рибальство на Південному Бузі — традиційне заняття жителів задовго до XIX ст. Зв’язок із козацькою культурою задокументований і прямий.
Червона Слобода, Бузьке козацтво і риба Південного Бугу
Матвіївка — це мікрорайон Миколаєва, але до 1778 р. вона носила назву Червона Слобода і входила спочатку до складу Бугогардівської паланки Запорозької Січі, а потім — Бузького козачого війська. Риболовний промисел на Південному Бузі був одним із традиційних занять козаків. Саме тому риба — і насамперед бички — стала основою більшості традиційних місцевих страв.
Бичок (бичок-кругляк) — масова і доступна риба Південного Бугу і прилеглих водойм. Дрібна, жирна, з характерним смаком. У борщі після обсмаження бички дають густий, насичений рибний відвар, якого не дасть, наприклад, судак або короп.
«Борщ» із рибою замість м’яса — пісна традиція, органічна для громади, де риба завжди була доступнішою і дешевшою за яловичину. Козацька пісна кухня — не бідність, а релігійна і практична норма: піст тривав значну частину року.
Значущий контекст: «Наразі в переліку Національної нематеріальної культурної спадщини України немає жодного елементу, занесеного від Миколаївщини» — за словами Олени Буберенко, начальниці управління культури Миколаївської ОВА (лютий 2025 р.). Матвіївський борщ має шанс стати першим.
Звідки назва і хто зафіксував
«Матвіївський» — від назви мікрорайону Матвіївка. «Зелений» — від домінуючого кольору борщу: щавель і зелень роблять його зеленим попри буряк і томати. «Із бичками» — уточнення, що вирізняє від звичайного зеленого борщу.
Любов Кузьменко — ключова постать у збереженні рецепту. Вперше зафіксувала рецепт у 2017 р. під час підготовки до фестивалю «Таврія борщ». Упродовж 40 років проживання в Матвіївці зібрала «цілу низку варіантів приготування борщу з бичками» від місцевих старожилів. Саме її записи стали основою для процедури НКС-документування.
Матвіївський будинок культури — інституційний носій традиції: саме тут ведеться активна пошукова робота і організовуються фестивальні демонстрації страви.
Механіка страви: смажені бички і правильна черговість
Склад: річкові бички, рожевий (червоний) буряк, картопля, квасоля, щавель, варені яйця, морква, цибуля, селера, томати, зелень петрушки, сіль, перець.
Ключовий перший крок — обсмажування бичків. Рибу промивають, просушують і обсмажують заздалегідь на олії. Це принципово: обсмажена риба дає інший смак і консистенцію, ніж свіжа в бульйоні. Жир від обсмаження частково переходить у бульйон.
Черговість закладання: очищену картоплю і буряк нарізають кубиками, кладуть у казан із водою. За 15 хвилин після закипання — яйця, зелень, цибуля, морква. Потім — квасоля, томати, сіль, перець. Щавель і зелень петрушки — ближче до кінця. Бички — найостанніше, щоб не розвалились і зберегли форму.
Після закладання бичків — настоювання під кришкою. «Настоятися» — важлива пасивна стадія: бульйон вбирає аромат риби, страва стає наваристою без додаткового кипіння.
Казан на живому вогні — традиційний і «правильний» спосіб. Але господині Матвіївки готують борщ і вдома на плиті — результат близький, але без характерного ароматного «диму» з вогнища.
Смак, колір, аромат
Матвіївський борщ — зелений або темно-зелений, з видимими шматочками буряка і рибою. Бульйон прозорий або злегка каламутний від томатів.
Смак — кисло-рибний, насичений. Щавель дає виразну кислинку, бички — жирний рибний фон, томати — солодкувату кислоту, квасоля — ситність. Борщ «многошаровий»: є і рибне, і овочеве, і кисле — одночасно.
Аромат — обсмажена риба, щавель і петрушка. Характерний запах, що відрізняє від звичайного зеленого борщу: рибний фон тут не «слабкий», а виразний і наваристий.
Гарячий і охолоджений — різні страви. Гарячий — рибний, наваристий, пряний. Охолоджений — більш кислий, «щавлевий». Деякі господині їдять охолоджений улітку як «рибний кисляк».
Коли і як їли
Масниця — задокументований сезонний контекст: Любов Кузьменко готує борщ саме на Масницю за переказами старожилів. Але страва не обмежена одним святом — «це пісна страва», що органічно вписується у постовий календар.
Після риболовлі — первинний побутовий контекст. Наловили бичків — зварили борщ. Це логіка рибальської громади, де свіжа риба є щодня.
Подача: гарячим, у глибокому посуді або прямо з казана. Хліб поруч. Сметана — НЕ традиційна у пісному варіанті. На фестивалях — у великих казанах, як «театралізоване дійство» козацької кухні.
Їдять ложкою. Рибу виймають і їдять окремо або разом із бульйоном. Кістки у бичка дрібні — їх виймають під час їди або їдять разом (смажені бички можна їсти з кістками).
Географія і статус НКС
Мікрорайон Матвіївка (Центральний мікрорайон Миколаєва) — єдина задокументована точка. Традиція прив’язана до конкретної козацької станиці, а не до регіону загалом.
Обласний НКС-реєстр Миколаївщини налічує 13 елементів, матвіївський борщ — один із них. Процес внесення до Національного переліку активно ведеться станом на початок 2025 р. «Є носії, є облікові картки, тож є всі підстави» — за словами Олени Буберенко.
Унікальна ситуація: Миколаївщина досі не має жодного елементу в Національному переліку НКС України. Матвіївський борщ має шанс стати першим. Це надає страві символічне значення поза кулінарним контекстом.
Поширена помилка
Помилка: Матвіївський борщ вже внесений до Національного переліку НКС України.
Насправді: Станом на 2025 р. борщ є в обласному реєстрі НКС Миколаївщини, але ще не в Національному переліку. «Наразі в переліку Національної НКС України немає жодного елементу від Миколаївщини» — так офіційно заявила начальниця управління культури у лютому 2025 р. Активна підготовка ведеться, але включення ще не відбулося.
Борщ без м’яса як козацька ідентичність
Матвіївський зелений борщ із бичками — показовий приклад того, як географія визначає кухню. Немає Південного Бугу — немає бичків. Немає бичків — немає цього борщу. Страва нерозривно прив’язана до місця і до водойми.
Те, що борщ «зелений» попри буряк, — не маркетингова назва, а точна характеристика. Щавель і зелень перемагають колір буряка — і дають страві власну естетику. Це візуально точна назва.
Шлях матвіївського борщу до Національного переліку НКС — важливий прецедент для Миколаївщини. Область має унікальну кулінарну спадщину, пов’язану з козацьким Бугом і Причорномор’ям. Борщ з бичками — «видна» частина цієї спадщини, навколо якої вже зібрані носії, облікові картки і фестивальна традиція. Коли він потрапить до Національного переліку — Миколаївщина отримає своє перше офіційне місце на кулінарній карті нематеріальної спадщини України.