Назва: плацинда (також: плачинда, плачінда, плачінта, плечинда, пляцинда — різні фонетичні форми; рум. plăcintă)
Регіон: Бессарабія і Південь України — основний ареал; Одещина (особливо Пониззя Дністра, Болградський і Ізмаїльський р-ни); також Поділля і ширше по Україні
Джерело: рецепт зафіксований у З. Клиновецькій «Страви й напитки на Україні» (Київ–Львів, 1913)
Статус: елемент нематеріальної спадщини України; живе щоденне харчування Бессарабії — у с. Фрумушика (Пониззя, Одеська обл.) плацинди готують щодня і їдять замість хліба
Категорія: випічка / закуска / основна страва
Сезонність: цілий рік; гарбузова — осінь; фестивальна — с. Градениці
Що таке плацинда — і чим вона не є
Плацинда — виріб із листкового прісного тіста (переважно прісного), що має пласку форму, з начинкою із сиру, гарбуза тощо; різновид пирога. Смажать на сковороді або запікають у духовці.
Три розрізнення:
- Плацинда — не закрита куляста булочка. Принципова ознака — пласка форма. Тісто тонко розкочують, викладають начинку, загортають конвертом або збирають до центру. Форма кругла або квадратна — залежно від традиції конкретної господині.
- «Плацинда» і «плачинда» — одна страва, не дві. Різниця лише у фонетиці: «плацинда» ближча до молдавської вимови, «плачинда» — до румунської. В Україні обидві форми рівноправні.
- Плацинда — не «козацька страва». Страва походить із молдавської кухні і поширилась на Півдні України, в Бессарабії та Придністров’ї. Козацький зв’язок у джерелах не зафіксований.
Від давнього Риму до Бессарабії: звідки назва
Слово «плацинда» або «плачинда» (рум. plăcintă) походить із грецького πλάκοεις або з латинського placenta — «плаский, коржик». Ще у Стародавньому Римі готували плаский пиріг із начинкою або без. Давньоримська «плацента», успадкована до молдавської й румунської кухні, стала кулінарним надбанням української Бессарабії.
Плацинда — страва, яку молдовани вважають своєю, румуни своєю, а українці (особливо на Поділлі) своєю. Ця взаємна «присвоєність» — не суперечка, а свідчення того, що культурна межа між цими кухнями в Бессарабії розмита. Страва органічно стала своєю для всіх трьох традицій.
Численні форми назви — плачинда, плачінда, плачінта, плечинда, пляцинда — фіксують різні діалектні відтінки по обидва боки кордону.
Начинки: від бринзи до гарбуза
Найчастіше плацинду робили із сирною начинкою, переважно солоною, нерідко з бринзою — так сказано в книзі Лідії Артюх «Традиційна українська кухня».
Задокументований спектр начинок:
- Бринза або сир із зеленню — класична солона начинка
- Гарбуз із цукром і корицею — класична солодка
- Картопля з цибулею (іноді з копченою підчеревиною)
- Яблука, тушкована капуста, джем
Серед різновидів плацинди — яблучна (plăcintă cu mere), з бринзою (plăcintă cu brânză), картопляна (plăcintă cu cartofi), плацинда з рикотою та кропом, шоколадна, зі шпинатом та білим сиром.
Механіка страви: тонке тісто і «відпочинок»
Тісто традиційно прісне: борошно, вода, олія, сіль. Варіанти на кефірі, сироватці або газованій воді — теж автентичні.
Принциповий момент — тісто має «відпочити» двічі: після замішування і після формування. Вже розкатане тісто теж залишають відпочити на рушнику — щоб воно потім добре тяглося і не рвалося.
Техніка розтягування тіста руками до напівпрозорості — характерна для бессарабського варіанту: тісто змащують олією і розтягують тонко, не розкачуючи. Складають навпіл, змащують ще раз, складають вчетверо — і вже на цю шарувату основу кладуть начинку.
Смажать з обох боків на середньому вогні під кришкою — 3–4 хвилини на кожен бік.
Рецепт Клиновецької (1913): «Міситься прісне тісто, розкачується корж, намазується топленим маслом, і перекачується кілька разів… у середину кладеться сир, добре перетертий з крашанкою і посолений до смаку. З країв корж розрізується, кінчики закладають на сир і зліплюють одне з одним».
Смак, текстура, аромат
Плацинда — золотиста або рум’яна зовні з хрусткою тонкою скоринкою, соковита всередині від начинки. Найкраща — щойно зі сковорідки, поки тісто ще хрустке.
Смак залежить від начинки. Бринзова — солоно-вершкова з трав’яним ароматом. Гарбузова — солодкувата, злегка пряна від кориці, «осіння». Картопляна — ситна, нейтральна, вся увага на засмажці.
Аромат при смаженні — тонке тісто в олії дає характерний «пиріжковий» запах. При відкритті кришки — пара з соком начинки.
Як їдять і де живе традиція
Плацинду подають гарячою, з холодним вином. Традиційний супровід: кисломолочні продукти — ряжанка, сметана, кефір.
Особливо цю страву люблять готувати у населених пунктах долини Фрумушика (південно-західна Одещина). Тут плацинди готують щодня і їдять замість хліба.
С. Градениці (Пониззя Дністра) — фестивальна столиця плачинди: тут започаткували фестиваль і встановили рекорд із випікання страви. «Що таке плачинда — це як пиріжечок, тільки великий і круглий» — описує місцева господиня Галина Іпатьєва.
Поширена помилка
Помилка: «Плацинда — суто молдавська страва, в Україні не своя».
Насправді: Плацинда — страва, яку молдовани вважають своєю, румуни своєю, а українці (особливо на Поділлі) своєю. НКС-статус в Україні офіційно визнає традицію вітчизняною. Кількасотрічна присутність у Бессарабії, щоденне вживання замість хліба, рецепт у Клиновецькій (1913) — страва давно стала органічною частиною кулінарної культури Півдня України.
Плацинда як хліб Бессарабії
Плацинда — один із рідкісних прикладів, де «страва» і «хліб» зливаються в одне. Там, де пшеничний хліб і гарбузи однаково доступні, а піч або сковорідка завжди гаряча — плацинда природно заповнює місце хліба на столі.
Рецепт не змінюється від Клиновецькій (1913) до сучасних господинь Фрумушики і Граденець: тонке прісне тісто, начинка з того, що є, олія і вогонь. Те, що страва стала елементом НКС, підтверджує: це не «кухня сусідів», а своя, бессарабська, вже давно.