Назва: годзя (також: годзь — скорочена форма; «борщ без буряка» — народне визначення; споріднені страви — базьоня і салабан)
Регіон: подільська частина Вінниччини — здавна готують у селах цього регіону; особливо характерна для сіл Юрківці і Ситківці на Гайсинщині; схожу готують і у Барському районі
Носійка традиції: Тетяна Баранова із Райгорода (Гайсинський район) — дізналась старовинний рецепт від прабабці; дослідниця кухні Поділля Олена Павлова — документує і популяризує рецепт
Статус: традиційна подільська страва; задокументована Shuba.life, РБК-Україна, 20 хвилин Вінниця; присутня на фестивалях подільської кухні у казанах просто неба
Категорія: перша страва
Сезонність: цілий рік; осінньо-зимовий контекст — основний; поминки і родинні свята
Що таке годзя — і чим вона не є
Подільські господині називають годзю, а також ще дві схожі страви базьоню та салабан — «борщем без буряка».
Три розрізнення:
- Годзя — не борщ. Годзя схожа на борщ. Але до борщу не додають огірків, а ще в годзі немає буряка. Кислинку дають квашені огірки, а не буряк із томатом. Різний смаковий профіль і різний колір.
- Годзя — не розсольник. У розсольнику ключова роль — перловка і кисло-солоний бульйон. Годзя — квасоля, капуста і м’ясо на ребрах; розсольникова логіка «огіркового супу» тут підпорядкована «борщевій логіці» — овочевій базі.
- Квашені огірки — «секретний» інгредієнт, а не доповнення. Секретними компонентами годзі є квашені огірки, котрі дають страві характерну легку кислинку, та кмин і майоран, які роблять її ароматною. Без них — це просто овочевий суп.
Гайсинщина, піч і «смакує краще, ніж борщ»
«Для нас годзя смакує краще, ніж традиційний український борщ» — ця пряма цитата носійки традиції точно передає ставлення подільських господинь до своєї страви. Годзя — не «замінник борщу», а самостійна страва зі своїм смаком.
Як і більшість страв народної кухні, годзі варять багато, щонайменше 4–5 літрів. Автентична годзя повинна бути приготована в печі, де вона повільно вмліватиме з вечора й аж до ранку. Подільські господині кажуть, що найкраще годзя смакує на другий день.
Ця «нічна» логіка — страва закладається ввечері і готується до ранку в залишковому теплі печі — характерна для великих «тривалих» подільських страв: тиманівської каші, засипаної капусти, годзі.
Годзя — страва-компанія: її подають на родинах, іменинах, поминках і ярмарках у великих казанах просто неба.
Звідки назва і три «сестри»
Точна етимологія «годзя» у доступних академічних джерелах не встановлена. Слово вузькорегіональне, вживається переважно на Поділлі.
Три схожі подільські страви — годзя, базьоня і салабан — всі належать до категорії «борщ без буряка». Вони споріднені, але не тотожні: кожна має власний «секретний» інгредієнт і власний характер. Годзя — квашені огірки і ребра. Базьоня і салабан — власні варіанти тої самої ідеї.
Механіка: шарування і «піч до ранку»
База: свинячі ребра, квасоля (замочена і зварена), картопля, капуста, морква, цибуля, квашені огірки, сало або олія, кмин, майоран, лавровий лист, сіль, перець.
Традиційний спосіб (піч): реброве м’ясо обсмажували з борошном на смальці, потім з цибулею, далі додавали терту моркву. Підготувати великий казан або гусятницю. Підсмажене м’ясо кладеться до казана, де тушкується при невеличкій воді до готовності, потім додається розварена квасоля, порубані огірки, підсмажена цибуля й морква, через 15 хвилин — січена капуста. Наприкінці солять та додають спеції. Капуста повинна залишитися хрумкою.
Ключові деталі:
- Квашені огірки вводять не на початку, а наприкінці — щоб не перекислити
- Кмин і майоран — наприкінці, щоб аромат не вивітрився
- Капуста — хрумка, не переварена
- Духовка при 180°C — 30 хвилин — прийнятна сучасна заміна печі
Смак, аромат, відчуття
Годзя — темнувата від засмажки, каламутна, густа. Без яскравої «борщової» червоності.
Смак — кисло-солоний від квашених огірків, м’ясно-наваристий від ребер, з пряним фоном кмину і майорану. Секретними компонентами годзі є квашені огірки та кмин і майоран, які роблять її ароматною.
Аромат при приготуванні — смажені ребра, цибуля і кмин. При відкритті кришки — характерний подільський «зимовий» запах.
Як і коли подавали
Гаряча, у глибоких мисках або прямо з казана. Хліб або пампушки поруч. Сметана — пом’якшує кислинку. Хрін — для тих, хто любить гостріше.
Подавати потрібно в глибокій тарілці, перевернувши так, щоб ребра були зверху. Ефектна подача — ребра «виглядають» із гущі.
Поминки і родинні зібрання — основний контекст. На кулінарному фестивалі, який пройшов у вінницькому Центральному парку, увагу відвідувачів привернула незвична страва у казані — годзя стає і фестивальним символом регіону.
Географія традиції
Традиційна страва для сіл Юрківці і Ситківці на Гайсинщині; схожу готують і у Барському районі. Ширше — подільська частина Вінниччини.
Подільські борщі, лежні, завиванці — впізнають не тільки в Україні, а й у дорогих ресторанах за її межами. Рецепт привезли емігранти з Поділля. Годзя — частина цього «подільського гастрономічного портрету».
Годзя як «подільська тріада»: годзя, базьоня, салабан
Годзя — не єдина подільська «кисла страва без буряка». Три споріднені страви — годзя, базьоня і салабан — всі належать до категорії «борщ без буряка». Разом вони утворюють «подільську тріаду» кислих супів, де кожна має свій варіант кислоти і свій характер.
Годзя стала найбільш відомою з трьох — через медіа, фестивалі і публікації дослідниці Олени Павлової. Але базьоня і салабан — її сестри — заслуговують окремих статей.