Назва: квасолева зупа (від «квасоля» + «зупа» — заходноукраїнська назва супу; також: квасолева юшка — наддніпрянська форма; фасолева зупа — варіант Буковини)
Регіон: Галичина, Закарпаття і Буковина — основний ареал; Волинь — суміжний регіон; регіони, що тривалий час перебували під польсько-австрійським культурним впливом
Статус: традиційна повсякденна страва; без НКС; «стабільно присутня в домашній кухні завдяки поживності та доступності»
Категорія: перша страва
Сезонність: цілий рік; зима — традиційний сезон сушеної квасолі
Квасолева зупа і пояснення слова «зупа»
Квасолева зупа — густий суп із квасолі з коренеплодами і копченостями. Важлива термінологічна деталь: «зупа» — це заходноукраїнська назва «супу». «Борщ» і «юшка» — центральноукраїнські терміни, «зупа» — галицький і закарпатський.
Два розрізнення:
- Квасолева зупа ≠ пасуля підбивана. Пасуля підбивана — квасоля з борошняною заправкою-«підбивкою», густа маса. Квасолева зупа — рідша, з бульйоном, цілими зернами квасолі.
- Квасолева зупа ≠ косаш-левеш. Косаш-левеш — «зупа косарів», специфічна угорсько-закарпатська традиція з характерними інгредієнтами (паприка, майоран, угорська ковбаса). Квасолева зупа — ширша, «загальнозахідноукраїнська» страва.
Галичина і «австрійська спадщина»
Квасоля поширилась у Галичині і Закарпатті ранньомодерного часу і швидко закріпилась як «гірська культура» — добре росла і довго зберігалась. «Зупа» як слово прийшло через польсько-австрійський культурний вплив: польськ. zupa, нім. Suppe.
Звідки назва
«Квасолева» — від «квасоля» (від нім. Bohnen через польськ./чеськ.). «Зупа» — від польськ. zupa / нім. Suppe (суп). Назва описова і регіонально маркована.
Механіка: квасоля і «повільне варіння»
Квасолю замочують на ніч. Варять до м’якості. Засмажка: цибуля, морква, пастернак на олії або смальці. Копченини (свинячі ребра, ковбаса) — додають для смаку. З’єднують у бульйоні. Томлять 20 хв.
Варіант із заправкою: ложка борошна підсмаженого в жирі — для густини.
Смак, аромат, відчуття
Квасолева зупа — каламутна від квасолі, з копченим ароматом.
Смак — квасолева ситність + копчений фон + коренеплодова солодкість.
Подача і вживання
У глибокій мисці. Хліб поруч. Їдять ложкою.
Квасолева зупа як «гірська ситність»
Квасолева зупа — «ситна страва гірської кухні»: квасоля і копченини давали максимум ситності при мінімумі інгредієнтів. Саме це і забезпечило їй «стабільне місце» на столі Галичини і Карпат.