Назва: Йокаї боб-левеш (угор. Jókai bableves: Jókai — прізвище письменника, bab — квасоля, leves — суп; також: «зупа Йокаї», «квасолева юшка по-угорськи»)
Регіон: Закарпаття — основний ареал в Україні; через угорсько-закарпатські культурні зв’язки страва увійшла до регіональної кухні; у Будапешті — страва-символ угорської кухні
Автор назви: Мор Йокаї (Mór Jókai, 1825–1904) — видатний угорський письменник, якому за традицією приписують особливу любов до цього супу; страва отримала його ім’я як «улюблена страва Йокаї»
Статус: одна з символічних страв угорської кухні; на Закарпатті — через столітні угорсько-закарпатські зв’язки; є в меню карпатських ресторанів
Категорія: перша страва
Сезонність: осінь і зима — традиційний сезон; цілий рік
Що таке Йокаї боб-левеш
Йокаї боб-левеш — надзвичайно густий квасолевий суп із копченою свинячою голяшкою, копченою ковбасою, морквою і коренеплодами, заправлений сметаною з борошном наприкінці.
Два розрізнення:
- Йокаї боб-левеш ≠ косаш-левеш. Косаш-левеш — «зупа косарів», простіша польова страва з квасолі і копченостей. Йокаї боб-левеш — складніша «міська» версія з більшою кількістю інгредієнтів, кислою сметанною заправкою і прямою прив’язкою до конкретної особи.
- Йокаї боб-левеш — не «просто квасолевий суп». Принципові елементи: свиняча голяшка (або коліно), угорська копчена ковбаса (kolbász), і сметанна заправка з борошном («рантас»). Без цих трьох суп інший.
Мор Йокаї і «суп із легендою»
Мор Йокаї — один із найвидатніших угорських письменників XIX ст. Легенда розповідає, що саме цей суп був його улюбленою стравою. У певний момент угорська кулінарна традиція закріпила за стравою ім’я письменника — і «Jókai bableves» увійшов до канону угорської кухні.
На Закарпатті страва побутувала в угорськомовних і русинських громадах. Після 1945 р. угорська кулінарна традиція залишилась у регіоні і продовжує жити через домашні кухні, карпатські ресторани і кулінарні фестивалі.
Звідки назва
«Jókai bableves» — пряма іменна назва: «квасолевий суп Йокаї». Таке «іменне» присвоєння страві — угорська традиція; аналогічно є «Esterházy-rostélyos» (ростбіф Естергазі) та інші страви-«присвяти».
«Боб-левеш» = bab (квасоля) + leves (суп). «Йокаї» = ім’я. Назва повна і точна.
Механіка: три шари смаку і «рантас» наприкінці
Свинячу голяшку або коліно варять у великій кількості води з цибулею, часником, морквою, пастернаком, петрушкою, лавровим листом і майораном до повної м’якості — 1,5–2 год. Бульйон насичується.
Квасолю варять окремо або разом із бульйоном після вилучення кістки.
Угорську копчену ковбасу нарізають кружальцями і додають у суп. Вона дає третій «копчений» шар смаку.
Рантас (заправка): борошно підсмажують на жирі до горіхового кольору, додають паприку, розводять бульйоном, вливають у суп. Потім — сметана.
М’ясо з голяшки відокремлюють від кістки і повертають у суп.
Смак, аромат, відчуття
Йокаї боб-левеш — каламутний від борошняної заправки, густий, майже «їдять виделкою».
Смак — квасолева основа, копчений фон від голяшки і ковбаси, паприковий акцент, кисло-вершковий штрих сметани. Майоран — «угорський підпис».
Аромат — копченина і паприка. Один із найхарактерніших запахів угорсько-закарпатської кухні.
Подача і вживання
У глибокій мисці або горщику. Шматок м’яса і кілька кружалець ковбаси зверху. Хліб — обов’язково, для «вибирання» гущі. Їдять ложкою.
«Замінює цілий обід» — точна характеристика: суп настільки щільний, що другого не потрібно.
Йокаї боб-левеш як «суп з ім’ям»
Йокаї боб-левеш — рідкісний приклад страви, де ім’я людини є невід’ємним від рецепту. Без Йокаї — це просто квасолевий суп. З Йокаї — це «суп письменника», і ця іменна прив’язка додає страві культурного виміру, якого немає в жодному безіменному «квасолевому супі».