Назва: фучки (також: «пляцочки з квашеної капусти» — описова форма; лемківська назва, що не вживається загальноукраїнськи)
Регіон: Лемківщина — основний ареал; Бойківщина і Прикарпаття — суміжні регіони; після депортацій лемків 1947 р. — у переселенських громадах на Волині, Рівненщині, Тернопільщині
Статус: традиційна лемківська страва повсякденної кухні; відроджується через лемківські культурні ініціативи і кулінарні медіа
Категорія: закуска / друга страва / пісна страва
Сезонність: зима і весна — основний сезон квашеної капусти; цілий рік із квашеної бочки
Що таке фучки
Фучки — невеликі пласкі вироби з квашеної капусти, змішаної з борошном, обсмажені на пательні до рум’яної скоринки.
Три розрізнення:
- Фучки ≠ деруни. Деруни — з сирої тертої картоплі. Фучки — з квашеної капусти. Різна сировина і різний смак: деруни нейтральні, фучки виразно кислі.
- Фучки ≠ «капустяні котлети». Котлети формуються і паніруються. Фучки — без панірування, проста маса з капусти і борошна, що смажиться плоскими «пляцочками».
- «Фучки» — лемківська назва, а не загальна. Поза Лемківщиною ту саму страву можуть назвати «капустяними оладками» або «пляцочками». Але «фучки» — це лемківська культурна ідентичність у назві.
Лемківщина, квашена капуста і «зимова кухня з бочки»
Квашена капуста — один із найважливіших зимових продуктів Карпат і Лемківщини. Не просто «добавка до борщу», а повноцінний інгредієнт, з якого варили, тушкували, їли сирою і — робили фучки.
Фучки — відповідь на питання «що приготувати зі квашеної капусти, крім тушковки?». Відповідь виявилась смачною: борошно зв’язує капусту, олія дає скоринку, а ферментована кислинка дає характер.
У лемківській традиції квашена капуста велася в бочках від жовтня по березень. Фучки — «зимово-весняна» страва, яка закривала сезон квашення.
Звідки назва
«Фучки» — лемківська діалектна назва. Точна академічна етимологія не встановлена. Можливий зв’язок із «фцькати» (іноді — говірково «шипіти, шкварчати») — від звуку смаження на пательні.
Механіка: «відтиснути воду» і «не розсипаться»
Квашену капусту дрібно нарізують або тонко шаткують і добре відтискають від рідини — принциповий крок: зайва вода зробить масу рідкою і фучки розпадуться.
Змішують із борошном (пшеничне, рідше — кукурудзяне), сіллю. За наявності яєць — додають. Пісний варіант — без яєць, тільки борошно і капуста.
Маса має бути такою, щоб «тримати форму» при формуванні пласких кружків.
Обсмажують на олії або смальці з обох боків до рум’яної скоринки.
Смак, аромат, відчуття
Фучки — рум’яні зовні, з м’якою серединкою. Зовнішній шар хрустить, всередині — ніжна капустяна маса.
Смак — виражена кислинка від квашеної капусти, солоний і злегка «борошняний» фон. Характерний для лемківської зимової кухні кисло-солоний профіль.
Подача і вживання
Гарячими зі сметаною. Або з часниковим соусом. Їдять виделкою або руками.
Пісний варіант — без смальцю, на олії, без яєць. До борщу замість хліба або як самостійна закуска.
Фучки як «кулінарна пам’ять лемків»
Для лемківських родин, переселених у 1947 р. по всій Україні, фучки — «страва ідентичності»: проста, але впізнавана. Назва «фучки» — лемківська, і поки її вживають — частина лемківської культури жива.