Назва страви: зама (молд./рум. zeamă — букв. «бульйон, юшка»; народна вимова на Поділлі — «зяма»; «зяме» — діалектний варіант)
Регіон: Окнянська громада Подільського р-ну Одеської обл. — прикордоння з Молдовою, де живуть молдовські громади; ширший контекст — уся Бессарабія
Статус: традиційна молдовська страва, що повноцінно прижилась в українському Поділлі через прикордонне сусідство і молдовські громади; задокументована Вікіпедією (загальномолдовський рецепт) і місцевим оповідним джерелом «Одеське життя» (конкретно Окнянська громада)
Категорія: перша страва
Сезонність: цілий рік; «споживають на другий день після весілля чи святкового застілля, під час хвороби чи осінньої хандри»
Що таке зама і принциповий «кислий» секрет
Зама — гарячий курячий суп: бульйон з домашньої курки з корінням (цибуля, корінь петрушки, морква), домашня яєчна локшина, куряче м’ясо і квас із висівок для кислинки.
Два уточнення:
- Зама ≠ звичайний курячий суп з локшиною. Принципова відмінність — квас із висівок (відрубний квас): саме він дає замі характерну кислинку, яку без нього неможливо відтворити лимонним соком чи лимонною кислотою повноцінно (хоча їх використовують як замінник за відсутності кваса).
- Любисток — обов’язковий «перемикач смаку». «Додайте любисток — він перетворює суп на заму» — без любистка це просто курячий суп з локшиною; саме ця трава робить страву «замою» в повному розумінні.
Окнянська громада і «межа двох кухонь»
«Ми межуємо з Молдовою, у нас живуть молдавани, тож культура та смаки української і молдавської національних кухонь переплелися» — пряме свідчення жителя Окнянської громади Павла Драчинського.
«Зяму споживають на другий день після весілля чи після святкового застілля, під час хвороби чи осінньої хандри або ж просто на сімейному обіді» — функціональний спектр страви: і обрядова (післявесільна), і лікувальна (після хвороби), і буденна.
«Так говорила моя бабуся, так кажемо і ми, на Окнянщині» — пряме підтвердження міжпоколінної передачі в конкретній родині конкретного села.
Технологія: бульйон, локшина і «квас в кінці»
Курку (краще домашню) варять до готовності з цибулею (одну залишають у лушпинні для бурштинового кольору бульйону), коренем петрушки, морквою.
М’ясо виймають, відокремлюють від кісток, повертають у бульйон шматочками.
Овочі (морква, цибуля, гострий перець) нарізають, додають у бульйон.
Окремо варять домашню яєчну локшину, додають у суп.
Любисток кладуть обов’язково — він і дає «замну» ідентичність.
Наприкінці додають квас із висівок (або лимонний сік за відсутності) — «суп має бути кислим».
Смак і відчуття
Зама — золотисто-бурштинова від цибулі в лушпинні. Прозорий курячий бульйон з домашньою локшиною.
Смак — кислуватий від кваса, ароматний від любистка, насичений від домашньої курки. «Незабутній суп», за словами носія традиції.
Подача і вживання
Гарячою, зі сметаною і дрібно нарубаною зеленню петрушки. Класична подача в молдовському ресторані — еталон, на який орієнтуються в Окнянській громаді.
Зама як «суп на прикордонні»
Зама — страва, що живе там, де закінчується Україна і починається Молдова, але насправді не належить виключно жодній з них. На Поділлі вона стала «своєю» завдяки сусідству культур — і кожна окнянська бабуся варить її «по-своєму», зберігаючи водночас молдовську душу страви.