Назва страви: бадзьоня (народна назва вінницького типу тушкованої страви; споріднена з «ґодзя» і «салабан» — усі три описують вінницьку «печеню з овочами», але кожна має власні ключові інгредієнти і нюанс смаку)
Регіон: с. Степанівка та с. Важне Тепличанської громади Вінниччини — задокументований ареал НКС; ширший — Поділля загалом
Статус: елемент НКС Вінницької обл. (обласний перелік, 2019); «гаряча страва, яку на території Тепличчини готують більше півстоліття»
Категорія: друга страва / тушкованка
Сезонність: цілий рік; традиційно — весілля, Храмовий празник (у Степанівці та Важному — Трійця); пісний варіант — теж
Бадзьоня і «вінницька трійця» страв — важливі розрізнення
У серії вже є стаття «Годзя». Бадзьоня, Годзя і Салабан — три «сестри» вінницької подільської кухні, схожі за логікою, але різні за ключовими складниками.
Три уточнення:
- Бадзьоня ≠ Годзя. «Бадзьоня, ґодзя і салабан — це всі назви фірмової вінницької печені з овочами, але кожна варіація має свої особливості». Бадзьоня специфічно будується на квасолі і квашених огірках — двох «кислих» елементах, яких у стандартній Годзі немає.
- Бадзьоня — не «рагу» у побутовому розумінні. «Страва має бути густа, так щоб їсти можна було виделкою» — це принципова характеристика консистенції. Рідина — бульйон і юшка від квасолі — вбирається під час тривалого тушкування.
- Пісна бадзьоня — повноцінна страва, не «спрощений варіант». М’ясо замінюють грибами. «Пісну бадзьоню готували як салат, подавали до столу холодною та споживали в піст» — маючи власний обрядовий сезон.
Регіон і традиція приготування бадзьоні на Тепличчині
Тепличчина — подільський мікрорегіон між Гайсинщиною і Тульчинщиною, з давньою традицією «горщикової» і «баняковоі» кухні — страв, що тушкуються у великих посудинах кілька годин. Бадзьоня — квінтесенція цього стилю.
«Раніше скоромну бадзьоню обов’язково подавали на весілля, Храмовий празник та інші оказії». Храмовий празник у Степанівці та Важному припадав на Трійцю. Бадзьоня — «головний гарнір» весілля: ситна, тримається кілька годин теплою, не вимагає «живої» подачі.
Як готують бадзьоню в Степанівці
Квасолю намочують на 3–4 години, проварюють, зливають воду.
Свинячі ребра обсмажують на олії з цибулею і морквою. Розтоплюють смалець.
Квашені огірки нарізають кубиками. Якщо занадто кислі — вимочують годину в холодній воді.
Усі підготовлені інгредієнти — квасоля, ребра, цибуля, морква, огірки, смалець — змішують і викладають у 10-літровий баняк або каструлю. Заливають м’ясним бульйоном і юшкою від квасолі «до половини об’єму продуктів».
Тушкують на повільному вогні або в духовці 1–1,5 год до готовності та густоти.
Смак і текстура бадзьоні
Бадзьоня — «темна» від цибулі і м’яса, з рудавим кольором від підсмаженої моркви. Оскільки рідини мало — консистенція ближча до «рагу», ніж до «юшки».
Смак — тушкована квасоля + кислинка квашених огірків + м’ясний жир. «Дуже приємний», «їдять швидко» — народна характеристика.
Де скуштувати бадзьоню
Живе приготування — с. Степанівка і с. Важне Тепличанської громади Вінниччини. Популяризується через фольклорно-етнографічний гурт «Калинове гроно» (с. Степанівка). Відео-майстер-клас доступний через сторінку «НКС Вінницької обл.» на Facebook.
Бадзьоня як «ситна квасолева честь»
Бадзьоня — страва, де «ситність» є принципом честі: «якщо їдять виделкою — зроблено правильно». Квасоля + м’ясо + кисле = «годувати поважно». Три простих продукти в одному баняку — і цілий фестивальний стіл задоволений.