Назва страви: Чміль-каша (від прізвища Чміль — родини, в якій страва стала традиційною і поширилась у с. Джулинці; «Чміль» = прізвище носіїв, не загальний кулінарний термін; «каша по-чміль» — народна форма)
Регіон: с. Джулинка Гайсинської громади Гайсинського р-ну Вінницької обл. — задокументований ареал
Статус: елемент НКС Вінницької обл. (обласний перелік, #23); занесено 26 травня 2022 р.; носій — Ольга Филимонівна Остапенко (дівоче прізвище Чміль), рецепт від Ганни Чміль (бл. 1872 р.)
Категорія: друга страва / каша
Сезонність: цілий рік; «повсякденна обідня страва, друга після борщу»
Що таке Чміль-каша і звідки прізвищева назва
Чміль-каша — гречана крупа, зварена разом із великою кількістю картоплі у такому співвідношенні, де картопля явно переважає над гречкою.
Два уточнення:
- Чміль-каша ≠ «гречка з картоплею» у загальному сенсі. У загальному сенсі гречка з картоплею — просто дві страви подані разом. Чміль-каша — єдиний казан, де картопля і гречка варяться спільно і «зливаються» в єдину консистенцію. Картопля — основа, гречка — «акцент».
- «Прізвищева» назва — не маркетинговий хід, а народна пам’ять. «Назва страви походить від прізвища Чміль, у родині яких ця страва стала традиційною». Записано зі слів Ольги Остапенко: «Наша мати, Ганна Чміль, готувала гречку з картоплею. Правда, картоплі в ній було багато, а от гречки трішечки. Бо де ж тієї крупи стільки взяти. Так і з’явилась “Чміль-каша”».
Чому багато картоплі і мало гречки — не бідність, а традиція
«Раніше усі були бідні, родини великі, а їсти всі хочуть. Нас було п’ять сестер і мама з татом» — Ольга Остапенко.
У середині XIX ст. гречана крупа коштувала значно більше за картоплю. «Гречана каша — то матір наша» — говорили, але мати не завжди була в достатку. Картопля — доступна, ситна, «своя». Гречка — «трішки, для смаку».
Пропорція, народжена нестатком, виявилась смачнішою за «чисту» гречку. «Здобула народну славу майже в усіх родинах с. Джулинки».
Як готують Чміль-кашу
Картоплю чистять і нарізають, ставлять варитись.
Гречану крупу перебирають і промивають. Додають до напівготової картоплі — «трішки» (пропорції: картоплі значно більше, гречки — 1/4 або менше від загального об’єму).
«Перед приготуванням страви мати обов’язково спочатку молилась Богу та три рази хрестилась, так я і роблю до цього часу» — зі слів Ольги Остапенко. Обрядова дія збереглась разом із рецептом.
Варять до готовності гречки. Трохи товчуть — картопля «зливається» з гречкою.
Подають із підсмаженою цибулею або шкварками.
Смак і текстура Чміль-каші
Чміль-каша — однорідна, кремово-сіра, «густа». Гречка дає характерний горіховий присмак, картопля — ситну «тілесність».
«Гречана каша була повсякденною обідньою стравою, другою після борщу» — скромна, але «правильна» їжа для великої родини.
Де скуштувати Чміль-кашу
Живе виробництво — с. Джулинка Гайсинської громади. Популяризується через Джулинську публічну бібліотеку і місцевих носіїв. НКС-відео доступне через сторінку Гайсинської райдержадміністрації.
Чміль-каша як «господарська мудрість з ім’ям»
Чміль-каша — рідкісний приклад, де «ім’я страви» = «ім’я родини», що її вигадала. Ганна Чміль не планувала «створювати НКС-елемент» — вона просто нагодувала велику родину тим, що було. Картопля і трішки гречки. Але коли страва смачна — вона залишається. І отримує ім’я.