Назва страви: «менонітський борщ» — у нижньонімецькій мові меноніти позначали цю страву словом Borscht, запозиченим безпосередньо з української; менонітська версія суттєво відрізняється від оригінального борщу — українські колонії, що оточували менонітські поселення, вплинули на рецептуру, але меноніти адаптували страву відповідно до власних традицій і продуктів, якими займались.
Регіон: колонії Молочна (сучасна Запорізька область, Мелітопольщина), Хортиця (Запоріжжя); Дніпропетровщина (колонія Хортиця); Південь України — ареал менонітських поселень.
Статус: жива традиція менонітської діаспори, що розсіялась по Канаді, США, Латинській Америці після Першої та Другої світових воєн і депортацій; активно документується і відтворюється менонітськими кулінарними спільнотами; у самій Україні практично зникла після виселення колоністів, але є частиною гастрономічної спадщини Запоріжжя та Півдня.
Категорія: перша страва, суп.
Сезонність: традиційно літо й осінь (зі свіжими овочами) або зима (з консервованими та сушеними).
Де проходить межа
- Менонітський борщ ≠ класичний червоний борщ. У серії є стаття «Борщ по-слобожанськи» і кілька інших борщів — усі вони будуються навколо буряка як головного інгредієнта. Менонітський борщ традиційно готується взагалі без буряка або з мінімальною його кількістю: головна основа — капуста, а кислинку давали помідори, лимонний сік або оцет, а не буряковий квас.
- Менонітський борщ ≠ капусняк. У серії є «Капусняк» є кілька регіональних варіантів. Капусняк — суто квашена капуста на бульйоні; менонітський борщ — суп на свіжій або змішаній капусті з помідорами, сметаною і нерідко з фруктами.
- Сушки (сушені фрукти) — не декорація. Характерна риса саме менонітської версії: у борщ додавали сухофрукти — чорнослив, сушені яблука або інші — що давали легку фруктову кислинку і солодкуватість. Цей елемент відрізняє менонітський борщ від більшості українських варіантів.
Меноніти на Запоріжжі: хто вони і звідки
Меноніти — анабаптистська протестантська спільнота голландського і прусського походження, яку Катерина ІІ запросила до Росії в 1788 році для господарського освоєння степових земель Півдня. Першою стала колонія Хортиця (1789, поблизу сучасного Запоріжжя), другою і найбільшою — Молочна (1804, на річці Молочній, сучасна Запорізька область). На піку, в 1918 р., Молочна налічувала близько 30 000 мешканців і 57 сіл.
Меноніти принесли з собою пруський і нижньонімецький кулінарний спадок, але швидко почали адаптуватися до місцевих продуктів і кулінарних звичаїв. Борщ вони запозичили у сусідніх українських сіл, але перетворили його на власну страву: замінили буряк капустою, кислинку забезпечували помідорами і оцтом, а бульйон нерідко яловичий або курячий — без традиційної свинини, яку меноніти Молочани вживали вільно, на відміну від деяких інших груп. Колонія Молочна особливо славилася використанням кропу — він став майже обов’язковим у місцевому варіанті.
Після революції, Голодомору і Другої світової війни менонітські колонії зникли: більшість мешканців були депортовані, розстріляні або емігрували. Рецепт борщу зберігся в діаспорі — насамперед у Канаді і Парагваї, де осіли нащадки молочанських меноніт.
Технологія менонітського борщу
Овочевий набір типовий для степового Півдня: капуста, картопля, морква, цибуля, помідори (свіжі або консервовані), за бажанням — болгарський перець. Капуста є основним, а не допоміжним інгредієнтом. Бульйон варять на яловичині або курці. Кислинку вносять помідори — без бурякового квасу. Сушені фрукти (чорнослив, яблука) додають наприкінці або варять разом — вони дають тиху фруктову ноту, яка відрізняє цей борщ від усіх інших. Обов’язковий елемент — багато свіжого кропу. При подачі — сметана або вершки, що роблять суп більш вершковим; в деяких родинних рецептах до заправки додавали також вершковий сир. Подається традиційно із цвіккен (Zwieback) — подвійними булочками, що є окремою менонітською кулінарною традицією.
Смак і характер
Менонітський борщ — кислуватий, але не різко; вершковий від сметани; з фруктовою підтемою від сушок, яка проявляється не одразу, а як «хвіст» смаку. Капуста дає рослинну легкість, яку класичний буряковий борщ не дає. Кріп — домінантна ароматична нота. Загальний характер — легший і м’якший, ніж традиційний червоний борщ: суп, а не заправна щільна страва.
Де шукати / де скуштувати
Менонітський борщ сьогодні — переважно страва діаспори: кулінарні сайти mennonitegirlscancook.ca і подібні документують рецепти родин, що колись жили на Молочній. В Україні відновлення інтересу до менонітської спадщини відбувається через туристичні маршрути Молочанська (колишній Гальбштадт) і музейні проекти Запоріжжя, пов’язані з колонізацією Півдня.
Менонітський борщ — смак зниклої спільноти, що прожила в українському степу 150 років, перетворила пустищний край на квітучі колонії, і залишила по собі не лише сільськогосподарські методи й архітектуру, а й цей капустяний суп із кропом і сушками, що живе сьогодні в канадських і парагвайських домах нащадків.