Назва страви: «деренівка» — від «дерен» (Cornus mas), народна назва кизилу; у тексті «Енеїди» Котляревського пояснюється прямо: «деренівка — настоянка на дерені, інакше — кизилі»; польський аналог «Dereniówka» зафіксований як рецепт настоянки; в Україні назва фіксується паралельно польській як власна традиція.
Регіон: Південь України, де кизил росте дико — Крим, Запоріжжя, Одещина; Слобожанщина — «охтирський» контекст «Енеїди»; Поділля; Закарпаття.
Статус: архаїчна настоянка, задокументована в «Енеїді» (кінець XVIII ст.) як традиційний народний напій; у побуті майже забута; відроджується серед аматорів традиційних настоянок.
Категорія: алкогольний напій, ягідна настоянка.
Сезонність: серпень–жовтень — збір дозрілих ягід кизилу.
Де проходить межа
- Деренівка ≠ вишнівка. Вишнівка (у серії є окрема стаття) — настоянка на вишні. Кизил і вишня зовні схожі — обидва темно-червоні ягоди — але смак різний: кизил більш терпкий і кислий, із специфічним «фруктово-в’яжучим» присмаком, якого вишня не дає.
- Деренівка ≠ тернівка. Тернівка (у серії є окрема стаття) — настоянка на терені (Prunus spinosa). Хоча обидва напої темні і терпкі, терен і кизил — різні рослини різних родин; смаковий профіль деренівки фруктовіший і м’якший, ніж тернівки.
- «Деренівка» в «Енеїді» — не екзотика, а типовий домашній напій. Котляревський ставить деренівку в один ряд зі сливянкою, сикизкою і айвівкою — звичайними домашніми настоянками XVIII-ст. столу, що свідчить про її поширеність у той час.
Кизил і традиція
Дерен справжній (кизил) — кущ або невелике дерево, що росте дико на Кавказі, у Криму, на Півдні і Заході України. Ягоди темно-червоні або чорні, дрібні, овальні — дуже кислі у недостиглому вигляді, кисло-солодкі після повного дозрівання. Кизил відомий в Україні як лікарська рослина: народна медицина застосовувала його при шлункових розладах, діареї та гарячці.
З кизилу готували варення, джеми, соки, вина і настоянки. На Кавказі з кизилу традиційно роблять лаваш. Настоянка на кизилі — деренівка — природнім чином вписується в цю кулінарну традицію використання ягоди.
Технологія
Зрілі ягоди кизилу промивають і укладають у пляшку — цілими або злегка подавленими для кращої екстракції. Заливають горілкою і настоюють у темному місці від 2 до 6 місяців: короткий термін дає свіжіший фруктовий смак, довгий — глибший і більш насичений. Після фільтрації додають цукровий сироп або мед за смаком і ще раз відстоюють 2–3 місяці. Готова деренівка — темно-рубінова, прозора.
Смак і колір
Деренівка темно-рубінова, на просвіт — гранатова. Смак кисло-солодкий, фруктовий, із характерною кизиловою терпкістю — не різкою, а м’якою в’яжучою нотою. Аромат ягідний, насичений. Порівняно з вишнівкою деренівка менш солодка і більш «медична» за відчуттям — стародавня лікарська репутація кизилу відчувається у смаку.
Де скуштувати / де шукати
Свіжий кизил з’являється на ринках Криму, Одещини, Закарпаття і Півдня у серпні–жовтні. Деренівку домашнього приготування можна знайти на тематичних ярмарках традиційних напоїв. Рецепт доступний у польських і українських джерелах.
Деренівка — напій із переліку страв «Енеїди», де Котляревський у кількох рядках зберіг цілий алкогольний атлас XVIII ст. Більшість цих назв зникли з вжитку, але деренівка — відновлювана: кизил росте, рецепт простий, і смак ягоди впізнаваний.