Назва страви: «переяславський борщ» — за містом Переяслав (з 2022 р. — Переяслав, раніше — Переяслав-Хмельницький), що є одним із найдавніших міст України; «вушка» — маленькі вареники-пельмені з грибною начинкою, які подають у борщі, — головна регіональна особливість страви. Назва «вушка» — від форми: защипані кутики виглядають як маленькі вушка.
Регіон: Переяслав, Київська область, Київщина, Наддніпрянщина.
Статус: жива традиція Переяслава і Переяславщини; передається в родинах; фіксується в кулінарних описах як характерна страва регіону; у 2026 р. борщ із карасями та смаженими карасями — споріднений варіант — готували на рекордному фестивалі «Київщина — земля сили».
Категорія: перша страва, пісний борщ.
Сезонність: Різдвяний Святвечір — основний контекст; пісні дні цілий рік.
Де проходить межа
- Переяславський борщ ≠ галицький борщ з вушками. У серії є «Галицький борщ з вушками» — різдвяна юшка на буряковому квасі. Галицький — світлий, прозорий, на буряковому квасі без картоплі; вушка там — обов’язкова різдвяна деталь усієї Галичини. Переяславський — густіший, класичного борщевого типу, на буряку; «вушка» тут є специфічно переяславською деталлю, а не загальнозахідноукраїнською традицією.
- Переяславський борщ ≠ пісний борщ із сушеними карасями. У серії є «Пісний борщ із сушеними карасями» — улюблена страва Шевченка, з Лівобережжя. Переяславський борщ будується на грибному бульйоні і грибних вушках, без риби; це окрема страва, хоча обидві пов’язані з Переяславом.
- «Вушка» — не просто вареники в борщі. «Вушка» готуються окремо від борщу і додаються до тарілки безпосередньо перед подачею. Вони дрібніші за звичайні вареники — «маленькі пельмені» — і сформовані особливим чином: тісто складають трикутником і защипують кутики разом, утворюючи форму вушка.
Переяслав, Шевченко і грибна традиція
Переяслав — одне з найдавніших міст України, центр однойменного князівства, місце козацьких угод і шевченківська земля: Тарас Шевченко бував тут, і саме переяславська кухня з її борщем на карасях лишила слід у його спогадах. НІЕЗ «Переяслав» — один із найбільших музеїв просто неба в Європі — щороку збирає тисячі відвідувачів і є природним місцем живої кулінарної традиції.
Лісів навколо Переяслава менше, ніж на Поліссі, але гриби — білі, підберезники, лисички — завжди були доступні. У постові дні, коли м’ясо заборонено, гриб ставав головним джерелом «щільного» смаку. Звідси — борщ на грибному бульйоні і грибні вушка як переяславська різдвяна страва.
Технологія: борщ і вушка окремо
Борщ готується традиційним способом на грибному бульйоні: сушені гриби заздалегідь замочують, варять до готовності і виймають. Грибний відвар стає основою для борщу. Буряк тушкують з олією, додають капусту, картоплю, моркву, цибулю. Кислоту дає буряковий квас або оцет; борщ заправляють часником, петрушкою, лавровим листом. Відварені гриби — подрібнені — частково повертають у борщ, частково використовують для начинки вушок.
Вушка готуються окремо. Тісто — пісне, без яєць: борошно, вода, сіль. Начинка: зварені сушені гриби перемелюють через м’ясорубку або дрібно рубають, обсмажують із цибулею до золотистості, солять і перчать. Тісто розкочують тонко, вирізають кружечки або квадратики; кладуть начинку, складають трикутником і защипують — потім ще раз з’єднують два кути разом, щоб отримати форму «вушка». Вушка варять у підсоленій воді окремо — 3–5 хвилин після спливання.
Подача: у глибоку тарілку кладуть 5–7 вушок і заливають гарячим борщем.
Смак і текстура
Переяславський борщ — темно-рубіновий, насичений, з вираженим грибним ароматом у тлі. Вушка в тарілці — м’які, з щільною грибно-цибулевою начинкою, що тане; тісто ніжне від сиропу борщу, яким просочилося при подачі. Смак поєднання складний: пряний буряковий борщ + земляні сушені гриби у вушках = страва з двома рівнями смаку, де борщ і вушка розкриваються разом.
Традиція столу
Переяславський борщ із вушками — страва Різдвяного Святвечора: пісна, але ситна завдяки грибам. Подають гарячим; вушки кладуть у тарілку безпосередньо перед подачею, щоб не розмокли. Поруч — скибка темного хліба.
Де скуштувати / де шукати
НІЕЗ «Переяслав» — музей просто неба, де традиційна кухня Переяславщини представлена в живому контексті. Щороку на фестивалях і заходах у Переяславі готують страви місцевої традиції. Ресторани і садиби Переяславщини пропонують страви регіональної кухні.
Переяславський борщ із грибними вушками — страва з двома частинами і двома рівнями смаку. Одна частина — борщ — стоїть у кожній українській хаті. Інша — вушко — це Переяслав. Саме вушко перетворює загальновідому страву на власну.