Назва страви: «варзарі» — від молдавського/румунського «vărzar», де «varza» — капуста; але у волоській традиції с. Волоського варзарі готують з гарбузом («кабаком»), що є місцевою адаптацією назви. «Вертута» — від молдавського «vîrtuta» — рулет, крутити; листкове тісто, скручене рулетом.
Регіон: с. Волоське, Новоолександрівська сільська ТГ, Дніпровський район, Дніпропетровська область, Придніпров’я.
Статус: жива традиція волоської громади с. Волоське, задокументована у Вікіпедії, Радіо Свобода, краєзнавчому каталозі «Смаки сучасної Дніпропетровщини» (ОУНБ, 2022); є кафе «Поїсти би» і етносадиба «Майорова хата» (с. Майорка) де страви представлені туристам.
Категорія: пироги, випічка.
Сезонність: цілий рік; варзарі — переважно осінь (сезон гарбуза); вертута — цілий рік.
Де проходить межа
- Варзарі ≠ плачинда з гарбузом. Плачинда (у серії є окремі статті — загальна і з гарбузом) — молдавський/буковинський прісний корж, що смажиться або запікається пласким. Варзарі — пиріжок із начинкою із гарбуза, ліплений і зачинений, форма закрита. Різна форма і принцип.
- Вертута ≠ штрудель. Штрудель (у серії є окрема стаття) — дуже тонке витяжне тісто, загорнуте навколо начинки. Вертута — прісне листкове тісто, скручене рулетом, де начинка — переважно лише цукор або сир; зовнішнє і начинне з’єднуються при скручуванні в рулет і випіканні у сковорідці.
- Обидві страви разом — не одна страва. Варзарі і вертута — два окремих вироби волоської традиції Волоського, що ніколи не змішуються. Вони стоять поруч на одному столі як частина традиційного набору страв громади.
250 років волохів на Дніпрі
С. Волоське Дніпровського р-ну розташоване на правому березі Дніпра, де річка Мокра Сура впадає в Дніпро. Близько 250 років тому тут оселились волохи — вихідці з Волоського князівства, що займало територію сучасної Румунії. Вони прийшли в ці степові землі і залишились, принісши з собою мову (молдавський діалект), вишивку і кухню.
Сьогодні с. Волоське — унікальна етнографічна точка Придніпров’я. Вікіпедія статті про село прямо зазначає, що тут збереглися традиції молдавської та румунської кухонь. У місцевому кафе «Поїсти би» та в етносадибі «Майорова хата» в сусідньому с. Майорка гостей і туристів пригощають автентичними волоськими стравами. Книга «Волоський часопис», видана до 250-річчя села, фіксує рецепти і традиції для наступних поколінь.
Варзарі: пиріжки з гарбузом
Варзарі — закриті пиріжки з прісного або дріжджового тіста, начинені тертим або дрібно нарізаним гарбузом. «Варзарі — це такий пиріг з гарбузом, у нас кажуть — з кабаком», — пояснюють жителі Волоського. Гарбуз тут називають «кабаком» — молдавське «dovleac» або місцевий діалектний варіант.
Тісто може бути прісним або дріжджовим залежно від родини. Начинку готують з натертого або дрібно порізаного гарбуза, цукру і кориці — або без цукру, з цибулею і сіллю для солоного варіанту. Варзарі ліплять у формі невеликих пиріжків, защипують краї і смажать або випікають. Осінній сезон гарбуза — природний час масового приготування варзарів: «коли дозрів кабак — час ліпити варзарі».
Вертута: листковий рулет із цукром
Вертута — листкове тісто, що скручується в рулет і випікається у сковорідці. «Прісне тісто типу листкового скручується в рулет — і в сковорідку, цукром посипається, випікається», — описує місцева мешканка. Тісто розкочують максимально тонко, змащують маслом або смальцем, посипають цукром, скручують рулетом і укладають у мазану сковорідку. Вертута запікається до золотистої скоринки, а при нарізанні видно спіральний зріз шарів.
Смак обох страв
Варзарі — солодкуваті або солоні (залежно від начинки), з м’якою гарбузовою серединою і хрусткою підсмаженою кіркою. Смак осінній, теплий, гарбузово-пряний. Вертута — хрустка зовні, тендітна і злегка солодка всередині; шари злегка злиплись при випіканні, але видно їх при розрізанні. Загальний характер обох страв — прості, домашні, без претензій, але впізнавані.
Де скуштувати / де шукати
Кафе «Поїсти би» у с. Волоське і етносадиба «Майорова хата» у с. Майорка — основні точки, де можна скуштувати волоські страви. Сайт voloske.com.ua публікує рецепти і розписи майстер-класів. Книга «Волоський часопис» є у бібліотеках Дніпра.
Варзарі і вертута — дві сторони одного столу. 250 років волохи Дніпровщини зберігають свою кухню поруч із козацькими традиціями краю, і в цьому сусідстві є щось характерне для всього Придніпров’я — землі, де різні народи жили поруч і годували одне одного своїми стравами.