Назва страви: колотуха (від «колотити» — збивати, перемішувати; «сколотити» — спеціальний термін для змішування молочних продуктів; «Практика та культурний контекст приготування традиційної страви «Колотуха»» — офіційна НКС-назва 2024 р.)
Регіон: Глуховецька ТГ Хмільницького р-ну Вінницької обл. — НКС-ареал; Поділля
Статус: елемент НКС Вінницької обл. (2024); «Традицію приготування колотухи занесено до обласного списку нематеріальної культурної спадщини Вінниччини»; живий щорічний фестиваль «Ох і колотуха — Глуховецька замануха»
Категорія: молочний продукт / десерт / обрядова страва
Сезонність: традиційно — Великдень та весняний стіл; «колись готували на весілля, до Великодня, а іноді і в будні»
Що таке колотуха і три її характери
Колотуха — запечена молочна страва: пряжене молоко, сир і сметана збиваються (колотяться) разом і запікаються в печі до «коричневої скоринки».
Принципова деталь: існує три варіанти колотухи, що подаються на фестивалі поряд:
«Біла» колотуха — з пряженого молока і сметани, без сиру. Найлегша.
«Сирна» колотуха — з молока і домашнього сиру. Щільніша, «тілистіша».
«Чорна» колотуха (киселиця) — найтемніша від тривалого запікання. Найнасиченіша.
Два уточнення:
- Колотуха ≠ запіканка. Запіканка — з борошном або крупою. Колотуха — виключно молочна: молоко + сир + сметана, без додаткових зв’язок.
- «Колотати» — функціональний жест страви. Молочні продукти «колотять» (збивають) перед запіканням. Саме цей жест дав назву.
Глухівці і «фестиваль замануха»
«Ох і колотуха — Глуховецька замануха» — щорічний благодійний гастрофестиваль у смт. Глухівці. У 2024 р. кошти йшли на підтримку ЗСУ. «Заходи об’єднали майстрів народної кухні з усього регіону».
2024 р. — офіційне внесення до НКС. Фестиваль існував раніше — НКС-статус «закріпив» вже живу традицію.
«Кожен представляв свою [колотуху]: і білу, і сирну, і чорну (киселицю). А до неї — пироги, струдлі, жайворонки, вареники, налисники» — колотуха як «центр» фестивального столу.
Як готують колотуху
Молоко топлять у глиняному горщику в печі до «пряженого» стану — жовтого кольору і кремового аромату.
Охолоджують. Додають домашній сир (для сирного варіанту) і сметану. «Колотять» — збивають до однорідності.
Переливають у форму. Запікають при 180–190°C 40–60 хвилин. Поверхня покривається «коричневою апетитною скоринкою».
Смак і відчуття
Колотуха — «дуже приємний аромат — якась незрозуміла суміш ванілі й топленого, пряженого молока» (за описом дослідника). Консистенція щільна при охолодженні — «можна відламати шматочок».
Смак — «між крем-брюле і запіканкою». Без цукру — прісна, але «молочно солодка» від природного молока.
Де скуштувати колотуху
Щорічний фестиваль «Ох і колотуха — Глуховецька замануха» — смт. Глухівці, Хмільниччина (травень). Живе виробництво — господині Глуховецької громади. Популяризується через ВОНТ.
Колотуха як «молочна тринадцята»
Колотуха — страва, де одна назва охоплює три різних «характери» (біла, сирна, чорна). Ця «внутрішня різноманітність» і є суттю фестивалю: кожне господарство несе «свою» колотуху — і жодна не схожа на іншу.