Назва: путивльський пряник (також: «медовий хліб», «ковриги» — найдавніші форми назви)
Регіон: Путивль — місто на Сумщині, Сіверщина
Дослідник: Дмитро Кудінов, доктор історичних наук (м. Суми) — автор статті «Путивльський пряник: нотатки до історії повсякденності»
Статус: повна втрата культури пряничної справи у древньому Путивлі та відсутність збережених давніх рецептів; задокументована через зображення виробів та архівні матеріали; НКС-статусу немає
Категорія: солодка випічка / кондитерський виріб
Сезонність: традиційно — ярмарки, свята, бенкети; Різдво і Великдень як основні сезони пряникарства
Що таке путивльський пряник і чому він зник
Пряник у традиційній кулінарії України — давній національний продукт, відомий з часів Київської Русі. Тоді його ще називали «ковригою» або «медовим хлібом». Путивльська традиція пряникарства — частина цього загальноукраїнського і загальноєвропейського феномену, але з власним місцевим «стилем».
Чому зник — питання без однозначної відповіді. Культура пряничної справи у древньому Путивлі повністю втрачена, давніх рецептів не збереглося. Радянська індустріалізація, знищення ярмаркової торгівлі, розрив передачі ремесла через покоління — найімовірніші причини. Але зникнення відбулось настільки повно, що навіть живих носіїв, які пам’ятали б рецептуру, не залишилось.
Від «медового хліба» до пряника: коротка історія слова
Після того, як зі східних країн у XII–XIII ст. стали довозити коштовні пряності («пъпьрь» — перець), які господині й почали додавати до ситного тіста, ця випічка дістала сучасну назву «пряник», набувши до XVI ст. звичного нам вигляду.
Достатньо широке поширення пряника у XVI ст. можна пов’язати з Великими географічними відкриттями, що забезпечували постійний притік прянощів — духмяного перцю, кориці, імбиру.
Цікаве спостереження польського дипломата XVII ст.: Якуб Рейтенфельс зауважував, що тутешні містяни «готують пряники медові для зменшення гіркоти горілки, але не посипають їх ніякими прянощами» — тобто народна версія пряника була простою: медова основа без дорогих спецій. Заможні — інакше: важкий, на розкисленому тісті, з додаванням родзинок і чорносливу.
Путивль і «медовий хліб»: від Київської Русі до козацьких бенкетів
«Медовий хліб» у Путивлі вироблявся ще за тих самих літописних часів, коли місто перекривало своїми стінами шлях кочівникам углиб Русі, коли в ньому накопичувались незчисленні скарби сіверянських середньовічних правителів, а путивльські «добрі молодці» на бенкетах, подібно билинним героям при дворі київського князя, «учали есть пряники печатныя, запивати винами крепкими».
Путивль — одне з найдавніших міст Сумщини, відоме ще з XI ст. і знамените «Словом о полку Ігоревім»: Ярославна плакала на путивльських мурах, чекаючи князя з половецького полону. Місто мало розвинену торгівлю і ремісничу традицію — природне середовище для пряникарства.
Три види пряників і путивльський «власний стиль»
Найбільш давні за часом появи ліпні пряники робили вручну, схожі на глиняні іграшки. Оскільки їх часто виготовляли у вигляді тварин, виникла стійка назва — «козулі» або «тетерки». Існує думка, що «козулі» ще за язичницьких часів слугували предметом ритуалу, замінюючи у жертвоприношеннях тварин.
Пізніше з’явилися ще два види пряників — печатні й силуетні (фігурні, вирізні або вирубні). Останні випікалися з розкоченого тіста та вирізалися за певною формою чи зразком.
З огляду на різноманітність солодкої продукції на ринку, путивльські пряничники виробили власний стиль у виробництві. Що саме цей стиль означав — складна форма, особлива глазур, конкретні спеції — невідомо через відсутність збережених рецептів. Але сам факт «власного стилю» задокументований.
Технологія і матеріали
Усі види пряників випікалися у великих печах, здебільшого на картопляній мелясі з додаванням меду.
Смачні вироби відрізнялися один від одного складом борошна, виготовленим із різних видів злаків, приготуванням тіста — основи, на якій замішувалося тісто, іншими інгредієнтами і, звичайно, витриманою технологією виробництва.
Картопляна меляса як основа — важлива деталь. Меляса (патока з картоплі або буряку) давала пряникам характерну в’язку структуру і тривалий термін зберігання. Це типова технологія для Лівобережжя і Сівощини, де картопля і буряк масово вирощувались.
Ярмарки і торгівля
Путивльські ярмарки XIX ст. — основне місце збуту пряників. Путивль стояв на торговому шляху між Слобожанщиною і центральною Україною, що давало пряничникам доступ до широкого ринку. На ярмарках продавали як буденні прості пряники для простих покупців, так і «представницькі» — прикрашені, подарункові.
Конкуренція змушувала майстрів виробляти впізнаваний стиль. «Путивльський пряник» як бренд виник природно — покупець з іншого міста мав знати, що купує.
Де зберіглася пам’ять
Судити про смакові якості місцевих майстрів нині не доводиться через повну втрату культури пряничної справи у древньому Путивлі. Проте зображення виробів путивльських кондитерів дозволяють оцінити зовнішній вигляд їхніх творінь.
Архівні зображення — єдине, що залишилось. Рецептів немає, живих носіїв немає, виробничої традиції немає. Але зображення існують і дозволяють принаймні побачити форму і декор путивльських пряників.
Путивльський пряник як документ втраченої ремісничої культури
Путивльський пряник — один із прикладів, де «відсутність» є сама по собі культурним фактом. Місто з тисячолітньою історією, розвиненою ярмарковою торгівлею і «власним стилем» у пряникарстві — і жодного збереженого рецепту. Це не дрібниця, а документ того, що відбулось із місцевими ремісничими традиціями у XX ст.
На відміну від, наприклад, тульського або вяземського пряника в Росії, де традиція відновлена і захищена як бренд, путивльський пряник не став предметом регіонального відродження. Академічна стаття Дмитра Кудінова — поки що єдина спроба зафіксувати цю втрату.
Для розуміння Сумщини і Сіверщини путивльський пряник важливий як маркер «ярмаркової культури» регіону XIX ст., де кожне місто мало свій кондитерський «підпис». Той факт, що цей підпис зник — підказує: відновлення путивльського пряника як регіонального бренду є одним із можливих проєктів для Путивльської громади.