Назва страви: будз копчений (будз — від гуцульськ. «будзь»: свіжий невитриманий сир; «копчений» — той, що набув диму від ватри колиби або коптильні над ялицею/буком)
Регіон: Гуцульщина — Івано-Франківська, Закарпатська, Чернівецька обл. — полонини Карпат
Статус: частина «Гуцульської вівчарської традиції» (НКС); у серії вже є «Гуцульська бринзя» — будз є окремим попереднім продуктом, а не варіантом бринзі; «будз зберігається всього два тижні, тому не користується великою популярністю» — рідкісний продукт полонини
Категорія: молочний продукт / закуска
Сезонність: полонинський сезон — червень–вересень; зберігається до 2 тижнів
Будз і бринзя — принципове розрізнення
У серії вже є «Гуцульська бринзя». Будз копчений — не «молода бринзя», а самостійна страва-попередник.
Три уточнення:
- Будз ≠ бринзя. «Щоб приготувати бриндзу, коров’ячу чи овечу, спершу треба приготувати більш нейтральний копчений в диму сир будз» (NV.ua). Будз — ніжніший, світліший, «нейтральніший». Бринзя — солоніша, крихкіша, може зберігатися роками. Різна тривалість зберігання і різний характер.
- Будз — «тимчасовий делікатес». «Будз зберігається всього два тижні, тому не користується великою популярністю в гуцулів, котрі більшість будзу перетворюють на бриндзю». Цінний саме через рідкість.
- Копчення — «природне», від ватри колиби. «Сир десь із тиждень сохне, часто — над приміщенням, де горить ватра, щоб мав злегка копчений смак» — не промислове копчення, а «пасивне» від постійного диму.
Полонина і «над ватрою»
На полонинах вогонь у колибі горить майже безперервно — для обігріву і приготування їжі. Сир, підвішений під стелею або над вогнищем, природно набирає диму денно і нощно. «Сир підвішують у коптильні над димом з ялиці або бука» — деревина дає специфічний карпатський аромат.
Дим від ялиці (Abies alba) і бука (Fagus sylvatica) — «карпатський підпис» будзу.
Технологія: «вечірнє і ранішнє молоко» і «підвісити»
«Вечірнє молоко зранку нагрівають до 35°C і змішують з ранковим, щоб отримати температуру 31-32°C. До нього додають кляг і залишають на 1-2 години».
Сир підіймається, розрізають, подрібнюють руками. Відтискають у марлю — «на добу підвішують, щоб стекла зайва рідина».
«Після цього сир десь із тиждень сохне, часто — над приміщенням, де горить ватра» — «пасивне копчення» від постійного диму.
Смак і відчуття
Будз копчений — жовтуватий або жовто-коричневий зовні від диму, білий або кремовий у розрізі. Кора — «ущільнена від диму».
Смак — «ніжний», «нейтральніший за бринзю», «димний аромат». «Насичений аромат диму та глибший смак» — від природного копчення.
Подача і вживання
До банощу і мамалиги — традиційно. До хліба. Як закуска до пива або вина. «Чудово пасує до м’яса, печеної картоплі».
Де скуштувати
Полонини Гуцульщини (Косівщина, Яворівщина, Рахівщина). Баня-Березів Косівського р-ну — один із відомих виробників. «Товариство Крафту» — артизанальна дистрибуція.
Будз як «перший сир полонини»
Будз — «початок» карпатського сирного циклу: з нього виходить бринзя, вурда. Але будз сам по собі — ніжний, димний, дворижневий — «перший сир полонини», який їдять ще до того, як він став бринзею.