Назва страви: «буза» — від тюркського «буза» («пиво з проса»); кримськотатарська назва — buza; у Кримському ханстві фігурувала також «максима» — варіант бузи з іншою технологією; Евлія Челебі XVII ст. фіксує місцеву назву «кескен вару» для особливо густої орської бузи.
Регіон: Крим — через кримськотатарську традицію; кримськотатарська діаспора Херсону, Запоріжжя, Дніпра, Києва; ширше — тюркський світ від Балкан до Центральної Азії.
Статус: традиційний напій кримськотатарської кухні, задокументований починаючи з XVII ст.; Вікіпедія кримськотатарської кухні фіксує як один з основних традиційних напоїв поруч із кавою, кумисом, айраном, шербетом; сьогодні — рідкісний, але живий у родинах діаспори.
Категорія: слабоалкогольний ферментований злаковий напій.
Сезонність: традиційно — цілий рік; свята.
Де проходить межа
- Буза ≠ буряковий квас. Квас — ферментований напій на зерні або буряку, прозорий або напівпрозорий. Буза — ферментований злаковий напій із пшона або пшениці, густий, непрозорий, із консистенцією між рідкою кашею і питним йогуртом.
- Буза ≠ язма і не айран. Язма і айран — кисломолочні напої на основі кхатикха. Буза — злакова, без молочної основи, слабоалкогольна.
- Буза ≠ пиво. Попри те, що обидва є ферментованими злаковими напоями, буза не фільтрується і не освітлюється: вона залишається густою і каламутною. Пиво прозоре і сухіше; буза — солодкувата і щільна, «як кістковий мозок», — як написав Евлія Челебі.
«Орська буза» і Евлія Челебі
Найвідоміший документальний свідок кримської бузи — турецький мандрівник Евлія Челебі, що відвідав Крим у XVII ст. і залишив детальний опис: «Тут роблять знамениту бузу татарську — кескен вару. Цю бузу кладуть у хустку і несуть додому. Не проливається ні краплі. Ось яка це густа і смачна, як кістковий мозок, буза. Татари, що живуть в п’яти переходах звідси, сідають верхи і зі словами “вип’ємо орської бузи!” приїжджають сюди».
Ця цитата — не просто кулінарна замітка. Вона фіксує кілька важливих речей: буза була настільки густою, що її «клали в хустку і несли», не проливаючи; орська (тобто з міста Ор-Капу, нинішній Перекоп) буза мала репутацію найкращої в регіоні; і її смак коштував п’ятиденної поїздки верхи.
Вікіпедія кримськотатарської кухні також згадує «максиму» — різновид бузи з іншим способом приготування, що відрізнявся від звичайної бузи.
Технологія кримськотатарської бузи
Пшоно або пшеницю подрібнюють і заварюють окропом до тістоподібної густої маси. Масі дають 30 хвилин у теплі, потім розбавляють кип’яченою водою, охолоджують до кімнатної температури і додають цукор і дріжджі. Коли маса піднімається і починає бродити, її проціджують через сито. У проціджену бузу додають цукор, що залишився, і залишають для подальшого бродіння в теплі. Готова буза — кислувато-солодка, злегка газована, дуже густа.
Смак і консистенція
Буза непрозора, кремово-сірувата або жовтувата. Смак кислувато-солодкий, злаковий — схожий на рідку пшоняну кашу з легкою ферментованою кислинкою. Консистенція між питним йогуртом і густим компотом: напій, що можна пити через соломинку, але можна і їсти ложкою. Вміст алкоголю — зазвичай до 1–2%, але в деяких варіантах до 4–6%. Буза — ситний напій: вона наповнює і не викликає відчуття «порожньої» спраги.
Де скуштувати / де шукати
Буза — рідкість навіть у кримськотатарських ресторанах; її рідше готують у діаспорі, ніж пахлаву чи чебуреки. Найімовірніше знайти на кримськотатарських культурних заходах і фестивалях, де учасниці відтворюють традиційні напої. Рецепт кримськотатарської бузи доступний у кулінарних архівах, зокрема у презентаційних матеріалах про кримськотатарську кухню.
Буза — найдавніший задокументований напій кримських татар, що отримав персональний відгук від Евлії Челебі ще в XVII ст. Для народу, який пережив депортацію і повернення, саме такі деталі — рецепти, назви, смаки — є частиною ідентичності, що не підлягає вигнанню.