Назва страви: «Квасок» — місцева назва борщу за його головним смаковим компонентом: буряковий квас, без якого страва неможлива; назва проста і точна — «борщ на квасі», «борщок».
Регіон: с. Карильське, смт Короп, Коропська громада, Новгород-Сіверський район, Чернігівська область, Сіверщина.
Статус: елемент обласного переліку нематеріальної культурної спадщини Чернігівщини; внесений рішенням Експертної ради квітня 2024 р.; носійка традиції — Ірина Євтушенко, директорка Публічної бібліотеки Коропської селищної ради, правнучка Катерини Бугай-Щербини, яка привезла рецепт до Карильського.
Категорія: перша страва, борщ.
Сезонність: Різдво — основний контекст; страва вважається святковою і готується саме тоді.
Де проходить межа
- Борщ «Квасок» — не звичайний буряковий борщ. Класичний борщ будується на буряку, томатній пасті або квасі разом з картоплею, капустою, морквою. «Квасок» не має ані картоплі, ані капусти, ані томату — лише окіст, сушені груші, цибуля і буряковий квас. Це більш архаїчна форма, що зберегла риси давнього борщу до появи картоплі і томата.
- Борщ «Квасок» — не борщ із сухофруктами в загальному розумінні. Груші тут не солодкий акцент, а повноправний другий смисловий компонент поруч із кислинкою квасу: вони дають страві легку фруктову округлість, яка пом’якшує різкість ферментованого бурякового відвару.
- «Квасок» — не компотний борщ. Груші не переважають — вони лише в тлі; основу смаку тримає квас і жирний свинячий бульйон.
Катерина Бугай та кримський слід
Борщ «Квасок» у Карильське привезла Катерина Бугай (Щербина) — жінка, яка народилася в Ялті та мала походження з кубанських козаків. Вона вийшла заміж за хлопця з Карильського, що заробляв у ялтинському порту, і переїхала до Чернігівщини. Із собою привезла рецепт борщу, якого тут раніше не знали. Напередодні Другої світової Катерина Бугай була сільською головою. Борщ передавала доньці, та — онуці, онука — правнуці, Ірині Євтушенко, яка і захистила страву як НКС.
Місцеві вважають, що в рецепті є вплив кримськотатарської та кубанської кулінарної традиції — звідси груші, яких не типово для чернігівських борщів, і відсутність ряду звичних для регіону компонентів.
Технологія: квас, окіст і терпіння
Перший крок — квас. Два невеликі червоні буряки і два цукрові нарізають четвертинками, укладають у банку, заливають холодною очищеною водою і залишають бродити. Квас потрібно приготувати заздалегідь.
Окіст зачищають, м’якоть нарізають шматочками і трохи томлять на сухій пательні без жиру. З кісток варять бульйон на двох літрах води з додаванням бурякового квасу і солі. Цибулю ріжуть півкільцями і припускають на смальці — не смажать, а саме припускають, щоб зберегла соковитість і ніжність. Сушені груші замочують у холодній воді на ніч. У напівготовий бульйон додають груші і шматочки м’яса, доварюють до готовності. Наприкінці виймають кістки, знімають із них м’ясо і повертають у борщ разом із припущеною цибулею і спеціями. Борщ готується в печі — лише так, кажуть у Карильському, він досягає бездоганного смаку.
Смак і колір
«Квасок» має темний, насичений буряково-рубіновий колір від квасу, але без звичної томатної кислинки. Смак кисло-м’ясний, глибокий, з делікатною солодкуватою підтемою від груш — вона проявляється поступово, на «хвості» смаку. Цибуля дає м’якість. Загальний характер страви стриманий і давній: без яскравих сучасних акцентів, але надзвичайно ситний і повний.
Традиція столу
«Квасок» готують лише на Різдво. Це не повсякденна страва — це маркер свята в родині Бугаїв і тепер у Карильському загалом. Подають гарячим, зі сметаною або без — залежно від родинної традиції.
Борщ «Квасок» — одна з тих страв, де важливо не лише що в казані, а хто привіз рецепт і чому. Катерина Бугай із Ялти принесла до чернігівського Карильського смак, якого тут не знали, і він залишився — через п’ять поколінь і через НКС-реєстр — живим.